Il latte spesso trabocca a causa di un’interazione complessa tra il calore e la composizione stessa del latte; Non si tratta semplicemente di “bollire e vaporare”.
Inizialmente, quando il latte si riscalda, si forma sulla sua superficie uno strato molto sottile di grassi e proteine (soprattutto caseina). Questo strato appare come un sottile film o copertura sulla superficie del latte.
Questo film diventa un problema significativo: intrappola il vapore che si forma sul fondo quando il latte raggiunge il punto di ebollizione. Invece di risalire facilmente in superficie e essere rilasciato, il vapore rimane intrappolato sotto questo strato.
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